El veritable significat de "Brasserie"

Durant tot aquest temps aquí França (43 dies) m’ha sobtat molt veure el nom de brasserie a gairebé tots els establiments de restauració. En un primer moment vaig pensar si no sabien fer més que carn a la brasa. No era així, les cartes i la oferta gastronòmica de cada local era més extensa i no es limitava només a especialitats a la brasa. Justament el restaurant on estic fent les pràctiques és una braseria i no significa que servim més carn que peix. Això em va fer demanar a en Frank o en Bernard què significava a França aquest terme.

Em van comentar que en uns inicis el significat de brasserie era el lloc on es feia cervesa artesana i que posteriorment aquests llocs van esdevenir a bars i finalment a restaurant, conservant el nom inicial. Buscant a internet he vist el veritable significat de la paraula, brasserie prové del verb brasser (brassejar), tècnica que es realitzava amb els braços per barrejar la malta, el llúpol i l’aigua. És per això que les brasseries autèntiques mantenen la barra dins del restaurant. De la set a la gana, del bar al restaurant, de la cervesa als plats del dia, de tamborets a les taules amb tovalles, de gent bevent fins a gent menjant rient, perquè si alguna cosa no es perd en les braseries és l’ambient distès però a la vegada controlat que el propi establiment transmet. Penso que abans devia ser un lloc de retrobaments, de parelles, de grups, de persones passatgeres que trobaven un lloc ideal per conversar, per menjar, per beure, per bromejar, per respectar, per agrair i per retornar.

Pel que he vist no totes les brasseries tenen el mateix aspecte ni els mateixos colors. Són aquells establiments que han persistit durant tants anys i que han fidelitzat tants clients que es permeten l’etiqueta d’autenticitat. Segons el que he sentit, allà on estic respon a moltes de les característiques. «Tradicionalment cool» com diuen ells. Taules juntes vestides amb tovalles i retocades amb la figura del tovalló. Parquet gastat degut al trànsit del servei i de les petjades de tots els clients, des del més conegut al més desconegut, però tots deixant-hi empremta. Servei amable i gens rígid sense perdre la seriositat. Detalls de la casa per fer boca (amuse-bouche) com també els petits brioixos de xocolata (gateau chocolat) que acompanyen el cafè. Protocol a taula marcant cada plat i emplenant cada copa. Acomiadar el client a la porta per donar-li les gràcies. És cert que a vegades en aquest ofici s’han de marcar unes prioritats que fan saltar-se’n unes altres però l’escènica és aquesta. Me’n deixo una! Servir els postres a la persona que fa anys amb una bengala, llums apagades i tots els cambrers darrera cantant el “Joyeux aniversaire” en to ascendent, aquesta és l’única excepció del protocol on no hi ha prioritats per sobre. Genial.

El lema de tots els restaurants és fer passar una gran estada al client jugant amb totes les seves cartes. La diferència entre tots els restaurants és la manera de jugar-les. Aquí les juguen així.

Ja ho veieu, la semblança de la llengua em va jugar una mala passada. Ara, per això, ja puc dormir més tranquil! Ho he deixat escrit aquí per assimilar-ho millor. Qui ho llegeixi ja sabrà que pot anar a França a no només menjar costelles de xai i entrecots a la brasa. Salut!

*Us deixo un enllaç de la seva pàgina web per si voleu donar un cop d’ull!

http://www.brasserieopera.com/

#Toulouse #Brasserie